エネルギーや栄養摂取量を調整できる「調理」について

調理とは、食材を物理的、科学的に操作することにより、料理とする一連作業のことをいいます。調理の意義としては、「安全性を確保すること」「栄養素の消化・吸収の補助」「見た目や香りなどをよくすることによる食欲の増進」などがあげられます。下に主な調理法とその特徴を載せました。

使用する食材は同じであっても、調理法を変えることにより、エネルギーや栄養素の摂取量をコントロールすることができます。体調や病気など、身体の状況に合わせて調理法を選択すると、健康維持・増進につながります。

例えば同じ「揚げる」調理法でも、素揚げ、唐揚げ、フライ、天ぷらなどの種類があり、その種類によって吸油率や増加するエネルギー量は異なります。吸油率は食材の表面積、もともと食材に含まれる水分・脂質量、衣の種類とつけ方、揚げ油の鮮度によっても変わります。

下の表には、揚げ物の種類によるエネルギーと吸油率の違いの例を載せました。

揚げ物は、食材の持つエネルギー量にプラスして、油のエネルギー量が加わるため、食べる量に注意しなくてはいけません。特に中華料理などでは、食材を素揚げしてから炒めたり、煮たりすることがあるので、減量などでエネルギー摂取量を減らさなくてはいけない場合には、注意が必要です。逆に、エネルギー摂取量を多くしたい場合には、揚げ物を活用するといいです。